КНафех — это палестинское учреждение, созданное и обслуживаемое по всему Ближнему Востоку, и без него ни одно празднование не обходится. Это особенно ассоциируется с Наблусом, где тертое тесто фило наполнено фирменным знаком города – белым соленым сыром набулси. Начинка, состоящая только из орехов и корицы, называется кнафе Арабия – арабская кнафе. Сыр Набулси не так широко доступен, поэтому мы использовали сочетание твердой моцареллы и рикотты.
Кайтаифи — это выпечка, похожая на вермишель, которая любит пропитываться растопленным сливочным маслом, растительным маслом или сахарным сиропом и при приготовлении приобретает удивительно легкий хруст. Это не самый простой ингредиент, но его следует хранить в отделе замороженных продуктов хорошего греческого, арабского или турецкого бакалейщика.
Их лучше всего есть в тот день, когда их поливают сахарным сиропом. Однако, если вы хотите поторопиться, их можно сделать за два дня вперед. Если вы сделаете это, просто пропустите этап, на котором поливают сиропом, а затем, когда все будет готово к подаче, разогрейте кнафе в духовке при температуре 180°C (вентиляция/газ, отметка 6). Как только они прогреются, полейте сиропом и подавайте, пока еще тепло. Сахарный сироп можно приготовить задолго до употребления: он хранится в холодильнике неделями. Здесь у вас будет немного больше сиропа, чем вам нужно (вы приготовите 400 мл, а используете 250 мл), но его всегда полезно иметь под рукой, когда требуется немного сладости.
Получается 15 штук, порций 6-8
тесто катаифи 375г, разморожено и грубо разорвано на части
несоленое сливочное масло 200 г растопленного, плюс еще для смазывания
моцарелла 1 твердый блок весом 200 г, натертый на крупной терке
рикотта 100г
фета 150 г мелко покрошенного
сахарная пудра 25 г
лимон 1 цедра, мелко натертая, чтобы получилось 1 ч. л.
хлопья морской соли ⅓ чайной ложки
вода из цветков апельсина 1 чайная ложка
ядра фисташек 35 г, грубо перемолотых в небольшой чаше кухонного комбайна (или мелко нарезанных)
Для сахарного сиропа
сахарная пудра 400г
лимонный сок 2 столовые ложки
вода из цветков апельсина 1½ столовой ложки
Сначала приготовьте сироп. Поместите 245 мл воды и сахар в кастрюлю среднего размера и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и добавьте лимонный сок, часто помешивая кастрюлю, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте воду из цветов апельсина и оставьте до полного остывания.
Разогрейте духовку до 175°C (вентиляция/газовая отметка 5½). Обильно смажьте дно и стенки противня размером примерно 30х20 см и высотой 4 см.
Поместите тесто в кухонный комбайн, порвите 3 или 4 порции и взбивайте несколько раз, пока нити не станут длиной около 2 см. Переложите в миску, полейте сливочным маслом и равномерно перемешайте, чтобы все катаифи было покрыто.
В отдельную миску положите моцареллу, рикотту, фету, сахар, цедру лимона, соль и воду из цветов апельсина. Перемешайте и отложите в сторону.
Выдавите примерно две трети смеси катаифи на дно противня. Надавите достаточно сильно: вам нужно, чтобы он был как можно более компактным. Он должен подниматься примерно на 2 см по бокам противня. Равномерно выложите сверху сырную смесь, распределяя ее очень аккуратно, чтобы слой катаифи был покрыт, но не смещался. Наконец, выложите сверху оставшееся катаифи, плотно прижимая, чтобы покрыть выступающий сыр. Выровняйте верх, затем накройте куском пергамента для выпечки размером с противень. Накройте отдельной формой для запекания примерно такого же размера, чтобы она была сжата вниз. Выпекайте 30 минут, затем снимите форму и пергамент для выпечки и запекайте еще 25 минут или до глубокого золотистого цвета по краям и подрумянивания сверху.
Проведите ножом по краям противня и дайте остыть примерно на 5 минут, прежде чем перевернуть на блюдо или разделочную доску. Медленно сбрызните 250 мл сиропа (остальную часть можно хранить в холодильнике для дальнейшего использования), затем оставьте на 5 минут, чтобы сироп впитался. Посыпьте фисташками и подавайте желательно теплыми или позже комнатной температуры.
От Фаластина Сами Тамими и Тара Вигли (Эбери, 28 фунтов стерлингов)