Прежде чем стать шеф-поваром, Пурди десять лет проработала стилистом в покойном универмаге Henri Bendel, а во время обеденных перерывов часто заходила в гастроном, где рядом с прилавком с сэндвичами и салат-баром стояла стойка с рамэном. Она стала одержима рамэном, но только позже, сделав профессиональную кулинарную карьеру в таких местах, как Untitled at the Whitney и Red Rooster Harlem, и посвятив себя исследованиям рамэна, она заметила параллели между традиционными японскими техниками и чернокожими американскими техниками. кулинария ее бабушек в Северной и Южной Каролине. Было долгое и медленное кипение; использование костей и обрезков мяса; наслаивание жиров и ароматических веществ. После установки нескольких всплывающих окон, в которых демонстрировались такие эксперименты, как рамэн с капустой и рамэн с рубленым сыром, она сосредоточилась на теме завтрака в Нью-Йорке. Она стала поклонницей Kettl, японского чайного магазина, присутствовавшего в одном из крохотных торговых площадей Bowery Market, и рассказала мне, что в эпоху своего всплывающего окна она представляла себе постоянную версию Ramen by Ra, которая имела бы ту же сдержанную эстетику. . Когда место на рынке освободилось, она предложила себя домовладельцу; Соединение всех элементов казалось, по ее словам, «божественным».
Хелен, помоги мне!
Присылайте по электронной почте свои вопросы о обедах, еде и обо всем, что связано с едой, и Хелен может ответить в будущем информационном бюллетене.
Чай, который Пурди подает вместе со своим рамэном, — это чай Kettl’s — яркий имбирный; сумрачный ходжича и соба ча; травянистый, прямолинейный зеленый. Их разливают из богато украшенных графинов из прессованного стекла в столь же декоративную стеклянную посуду, семейную реликвию ее матери, которая создает визуальный контраст с резко минималистским декором маленького ресторана. Сетка темных полок на белых стенах содержит только вазу с цветами, миски и стаканы и стопку из трех книг-талисманов: культовую «Кулинарную книгу принцессы Памелы о духовной пище», научный том «Нерассказанная история рамэна», и «Ради культуры», сборник кулинарного писателя Клэнси Миллера, посвященный чернокожим женщинам, работающим в сфере продуктов питания, включая Перди. Места уставлены палочками для еды и ложками, а в теплую погоду — незаметными складными веерами с черными ручками. Любопытные зрители бродят мимо, наблюдая через плечо посетителей, как Пурди посыпает ложкой чимичурри с чесночной петрушкой поверх тонких ломтиков пурпурного рибай в миске с раменом из стейка и яиц. Это не «аутентичность» в смысле чаши, которая мгновенно переносит вас на железнодорожный вокзал Токио или в переулок Фукуока (отправляйтесь в Окибору или Рамэн Исида, если это то, что вам нужно), но подлинность проявляется во многих формах; Пёрди готовит свою очень личную, очень нью-йоркскую версию. Аса-ра со знанием и почтением, а также с настоящим чувством игры. Во время каждого моего визита кто-нибудь из проходящих мимо спрашивал, можно ли им присесть на один из пустых табуретов. «Боюсь, вам придется сделать бронирование онлайн», — отвечал Пурди с искренней теплотой. «Надеюсь, скоро увидимся!» ♦